Pelate ed abbrustolite 8 beccaccini, asciugateli ben bene, ma senza sventrarli; poi incrociate loro le zampe, e fate passare il becco dall'una all'altra coscia; indi coprite a ciascuno lo stomaco con una sottile fetta di lardo, fermandovela con 2 stecchi conficcati trasversalmente ed incrociati fra loro, e così ammanniti collocateli in bell'ordine in una teglia, insieme con 80 grammi di burro, 60 grammi di lardo tagliuzzato, e alcune foglie di salvia.
La cucina di famiglia
Pelate ed abbrustolite 8 beccaccini, asciugateli ben bene, ma senza sventrarli; poi incrociate loro le zampe, e fate passare il becco dall'una all
Preparate un miscuglio con 2 bicchieri di aceto, un bicchiere di vino bianco, cipolla trinciata, 2 spicchi di aglio pestati, prezzemolo, ramerino, alloro, alcuni garofani, sale e pepe: mettetevi in fusione la carne del capriuolo, lasciandovela per 8 o 10 ore: indi ritiratela, sgocciolatela, asciugatela con un tovagliuolo, e fatela cuocere in tutto come abbiamo già detto al Num. 347 per la lepre.
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, alloro, alcuni garofani, sale e pepe: mettetevi in fusione la carne del capriuolo, lasciandovela per 8 o 10 ore: indi ritiratela, sgocciolatela
Mettete al fuoco, in una cazzaruola con burro e sale, una dozzina di uccelletti, un'animella di vitello spellata e tagliata a dadini, 6 o 8 creste di pollo intiere, alcuni funghi freschi, e mezza cipolla e prezzemolo tritati. Fate soffrigger tutto per 5 o 6 minuti: indi aggiungete 6 fegatini di pollo, che avrete prima infarinati, un pizzico di spezie e qualche cucchiaiata di sugo del Num. 20; lasciate cuocere ancora per mezz'ora e fate poscia raffreddare.
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Mettete al fuoco, in una cazzaruola con burro e sale, una dozzina di uccelletti, un'animella di vitello spellata e tagliata a dadini, 6 o 8 creste di
Prendete poscia 8 o 10 mazzi di bietole; tagliate loro le costole, stringete in uri sol mazzo tutte le foglie così mondate, e trinciatele sottilmente: indi lavatele in acqua fresca, fatele lessare con un pizzico di sale, spremetele e mettetele da parte in un piatto, allargandole e cospargendole di sale, parmigiano grattato e qualche foglia di maggiorana tritata.
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Prendete poscia 8 o 10 mazzi di bietole; tagliate loro le costole, stringete in uri sol mazzo tutte le foglie così mondate, e trinciatele sottilmente
Prendete un'anguilla delle più grosse, spellatela, levatene la testa, ed il rimanente tagliatelo a tocchi della lunghezza di 8 o 10 centimetri, che infilzerete nello spiede insieme con alcune foglie di salvia. Fatela poscia girare al fuoco, ungendola con poco olio e cospargendola di sale. Servitela con spicchi di limone.
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Prendete un'anguilla delle più grosse, spellatela, levatene la testa, ed il rimanente tagliatelo a tocchi della lunghezza di 8 o 10 centimetri, che
Prendete una bella aringa, toglietene la testa, apritela dalla parte della schiena, spianatela e mettetela in fusione nel latte bollente lasciandovela per circa 7 o 8 ore, o più, durante le quali sarà bene cambiare il latte una volta.
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lasciandovela per circa 7 o 8 ore, o più, durante le quali sarà bene cambiare il latte una volta.
Prendete 150 grammi di riso e fatelo cuocere bene in 8 decilitri di latte (Vedi nota a pag. 14). Quando è a mezza cottura, versateci 70 grammi di zucchero, 30 grammi di burro, una presa di sale e 30 grammi di candito tagliato a dadini. Quando sarà cotto e diaccio, unitevi 2 cucchiaiate di rum, 3 torli d'uovo e 3 chiare montate.
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Prendete 150 grammi di riso e fatelo cuocere bene in 8 decilitri di latte (Vedi nota a pag. 14). Quando è a mezza cottura, versateci 70 grammi di
Finalmente stendete col matterello la pasta all'altezza di uno scudo, tagliatela a dischi rotondi di 8 o 10 centimetri di diametro, bucherellate questi dischi con un ferro da calza, e, dopo averli disposti in una teglia unta col burro, fateli cuocere al forno.
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Finalmente stendete col matterello la pasta all'altezza di uno scudo, tagliatela a dischi rotondi di 8 o 10 centimetri di diametro, bucherellate
Sbattete 8 torli di uova insieme con 200 grammi di zucchero in polvere; aggiungetevi a poco a poco un litro di eccellente latte, tramenando il miscuglio, e mettete il tutto al fuoco ardente continuando a tramenare senza interruzione con un mestolo di legno, finché non vedrete che il liquido cominci a fumare. Allora rallentate il calore affinchè la crema non impazzisca. Se ciò avvenisse, passatela per lo staccio.
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Sbattete 8 torli di uova insieme con 200 grammi di zucchero in polvere; aggiungetevi a poco a poco un litro di eccellente latte, tramenando il
Tritate minutamente un quarto di cipolla, uno spicchio d'aglio, basilico, prezzemolo e sedano; aggiungetevi 7 o 8 pomodori spezzati, condite con un poco d'olio, pepe e sale, e mettete al fuoco tutto insieme. Mescolate ogni tanto col mestolo, e quando il sugo sarà denso come una crema, passatelo dallo staccio e servitevene.
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Tritate minutamente un quarto di cipolla, uno spicchio d'aglio, basilico, prezzemolo e sedano; aggiungetevi 7 o 8 pomodori spezzati, condite con un
Prendete 60 grammi di cioccolata, grattatela e scioglietela in 8 decilitri di latte (Vedi nota a pag. 14); quindi mettetela sul fuoco, e quando comincia a bollire versateci 60 grammi di savoiardi sminuzzati e 80 grammi di zucchero. Mescolate spesso il composto, e dopo mezz'ora di bollore passatelo per lo staccio. Quando sarà diaccio, aggiungetevi 3 uova frullate e l'odore di vainiglia.
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Prendete 60 grammi di cioccolata, grattatela e scioglietela in 8 decilitri di latte (Vedi nota a pag. 14); quindi mettetela sul fuoco, e quando
Ritirata poscia dal fuoco la cazzaruola, lasciatene raffreddare il contenuto, che passerete per lo staccio raccogliendolo in altro recipiente. Unitevi allora 8 torli di uova, 6 chiare, del cedro candito trinciato, e rimestate a lungo onde il tutto si assimili. Finalmente, unta all'interno una forma con burro liquefatto, versatevi il composto e fate cuocere a bagnomaria, coprendo la forma con un testo di ferro su cui sia stato disposto un poco di fuoco.
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. Unitevi allora 8 torli di uova, 6 chiare, del cedro candito trinciato, e rimestate a lungo onde il tutto si assimili. Finalmente, unta all'interno una forma
Prendete un litro di latte e fatelo bollire per più di un'ora con 100 grammi di zucchero rompendo ogni tanto col mestolo il velo che formerà alla superfice. Poi passatelo da un colino e quando si sarà diacciato versatelo in un recipiente dove avrete già frullato 8 rossi d'uovo e 2 chiare.
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superfice. Poi passatelo da un colino e quando si sarà diacciato versatelo in un recipiente dove avrete già frullato 8 rossi d'uovo e 2 chiare.
Togliete il gambo, o picciolo, a 2 chilogrammi di fragole, passatele allo staccio, unite al prodotto 8 ettogrammi di zucchero in polvere, poi mescolate e lasciate in riposo il miscuglio per una intera notte, entro un recipiente di terraglia.
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Togliete il gambo, o picciolo, a 2 chilogrammi di fragole, passatele allo staccio, unite al prodotto 8 ettogrammi di zucchero in polvere, poi
Prendete 75 grammi di mandorle amare e 500 grammi di mandorle dolci; mondatele accuratamente, scottandole con acqua bollente; asciugatele e mettetele in un mortaio di marmo. Intanto avrete pronto 8 ettogrammi d'acqua e un chilogrammo e mezzo di zucchero.
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in un mortaio di marmo. Intanto avrete pronto 8 ettogrammi d'acqua e un chilogrammo e mezzo di zucchero.
Prendete 200 grammi di caffè « moka », leggermente abbrostolito, ed altrettanto crudo; pestate sì l'uno che l'altro, e fate infondere per 15 giorni con 3 litri di spirito di vino, mettendo tutto in un vaso, che terrete chiuso col tappo ed agiterete più volte. In ultimo aggiungetevi un chilogrammo di zucchero disciolto già in un litro e mezzo di acqua; lasciate il miscuglio in riposo per altri 8 giorni, indi passatelo per lo staccio e filtratelo.
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di zucchero disciolto già in un litro e mezzo di acqua; lasciate il miscuglio in riposo per altri 8 giorni, indi passatelo per lo staccio e filtratelo.
Poi preparate uno sciroppo con 2 chilogrammi di zucchero e un litro d'acqua, ed unitelo all'acquavite. Dopo 8 giorni filtrate tutto e imbottigliate il liquore.
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Poi preparate uno sciroppo con 2 chilogrammi di zucchero e un litro d'acqua, ed unitelo all'acquavite. Dopo 8 giorni filtrate tutto e imbottigliate
In 2 litri di eccellente rum mettete in fusione la scorza di 4 aranci, tenendo ben turato il recipiente. Dopo 8 giorni ponete al fuoco un litro d'acqua con 4 limoni tagliati a pezzi; lasciatela bollire per un. quarto d'ora, e dopo averne ritirati i limoni, versatela così bollente in un catino in cui abbiate già messo 2 chilogrammi di zucchero bianchissimo in pezzi, che farete sciogliere completamente.
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In 2 litri di eccellente rum mettete in fusione la scorza di 4 aranci, tenendo ben turato il recipiente. Dopo 8 giorni ponete al fuoco un litro d
Scaduti gli 8 giorni, passate l'infuso dei limoni da un pannolino bagnato, spremendoli bene, e mescolate all'estratto altri 6 decilitri di spirito. Lasciate riposare il tutto per 24 ore. Il giorno dopo mescolate tutto insieme, versate il liquido in un fiasco, che scoterete ogni tanto, e dopo 15 giorni passatelo per la carta.
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Scaduti gli 8 giorni, passate l'infuso dei limoni da un pannolino bagnato, spremendoli bene, e mescolate all'estratto altri 6 decilitri di spirito
Prendete 800 grammi di zucchero bianco in polvere e versatelo in un litro d'acqua di fonte, agitandolo tutti i giorni finché sia sciolto. Grattate intanto la scorza di 3 limoni di giardino, piuttosto verdognoli, e tenetela per 8 giorni infusa in 2 decilitri di spirito forte (Vedi nota a pag. 14); gli ultimi 4 giorni rimescolatela spesso.
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intanto la scorza di 3 limoni di giardino, piuttosto verdognoli, e tenetela per 8 giorni infusa in 2 decilitri di spirito forte (Vedi nota a pag. 14
Cuocete un chilogrammo di riso in 3 litri di latte con poco sale, gettandovelo quando il latte bolle, ed avvertendo di unirvi, allorché sia a mezza cottura, 2 ettogrammi di burro ed una manciata di parmigiano grattato. Versate poscia il riso, così cotto, in una zuppiera, aggiungetevi 8 torli d'uova frullati a parte, rimestate ben bene col mestolo e servite tosto in tavola.
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cottura, 2 ettogrammi di burro ed una manciata di parmigiano grattato. Versate poscia il riso, così cotto, in una zuppiera, aggiungetevi 8 torli d'uova
Nettate i cardoni (gobbi) togliendo loro i filamenti che hanno all'esterno; tagliateli a pezzi lunghi 8 o 10 centimetri, e date loro mezza cottura in acqua salata. Ritirateli dal fuoco e gettateli subito nell'acqua diaccia affinchè non anneriscano.
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Nettate i cardoni (gobbi) togliendo loro i filamenti che hanno all'esterno; tagliateli a pezzi lunghi 8 o 10 centimetri, e date loro mezza cottura in
Accademia della crusca